Тайна пузырьков шампанского

Когда бутылку шампанского открывают, растворенный газ стремится покинуть жидкость. Он устремляется навстречу мельчайшим воздушным мешочкам, образующимся в дефектах стекла и в пылинках, например с одежды. Эти мешочки имеют форму микроскопических трубочек. Поглощая углекислоту, мешочек увеличивается в объеме и начинает движение вверх. Таким образом, встреча двух газов приводит к образованию пузырька. Это явление можно наблюдать в течение нескольких часов – до полного выхода углекислого газа. Оторвавшись от места возникновения, пузырьки принимают сферическую форму и направляются к поверхности.

При наблюдении за пузырьками при помощи ускоренной съемки (до 2000 кадров в секунду) и микроскопа можно увидеть, как они образуют на поверхности напитка настоящий ковер. Образуемая при взрыве пузырька энергия, за одну тысячную секунды передается соседним пузырькам, что и приводит к «расцветанию» поверхности. Как правило, один пузырек влечет за собой образование еще шести пузырьков примерно такого же класса. Они поднимаются с одной и той же глубины, имеют один размер и достигают поверхности с одинаковой скоростью. «Чем медленнее поднимаются пузырьки, тем поверхность напитка красивее, поскольку такие пузырьки несколько больше по размеру», – замечает Жерар Лиже-Белер.

Так зачем же они нужны, пузырьки в этом шипучем вине? «Помимо ускорения попадания алкоголя в кровь, они несут аромат», – заключает ученый, открывший новые пути исследования для специалистов, работающих в других отраслях.

Похожие физико-химические принципы уже были изучены в океанологии. Дело в том, что между океаном и атмосферой также происходит обмен частицами. Самые концентрированные брызги содержат в себе компоненты, которые впоследствии оказываются в стратосфере. Эти мельчайшие брызги играют роль центров конденсации при образовании капель дождя.

Ранее опубликовано:

В чем тайна пузырьков шампанского? MIGnews.com. Наука, 2003.

Дата публикации:

30 декабря 2003 года